소비자 입맛 변화 주기가 2~3개월 수준으로 급변하는 데다 외식업 폐。률까지 높아지면서 외식 프랜차이즈업계의 신메뉴 개발 방식이 더욱 신중해지고 있다. 단기 유행을 좇기보다 소비자들로부터 장기간 사랑받을 수 있는 메뉴를 선보이기 위해 데이터 분석과 현장 검증 절차를 강화하는 모습이다. 공정거래위원회의 '2025년도 가맹사업 현황 분석'에 따르면 2024년 외식업 폐。률은 15.8%로 집계돼 직전해(14.9%)보다 0.9% 포인트 상승했다. 업계 관계자는 "외식업 폐。률 증가는 이도저도 아닌 메뉴를 쏟아내다 포기하게 되는 경우가 많다는 방증"이라며 "과거처럼 브랜드 인지도에 의존하거나, 무분별하게 신제품을 쏟아내는 전략은 더 이상 통하지 않는다"고 말했다. 이에 외식 업계에서는 소비자 반응을 확인하는 '맛 검증'을 넘어 가맹.의 조리 편의성과 발주, 재고 관리 부담까지 살피는 '운영 검증'을 비롯해, 본사의 일방적인 메뉴 확대보다 데이터를 기반으로 실패 위험을 줄이는 방향으로 전략이 바뀌는 추세다. ⓒ육수당 국밥 전문 브랜드 육수당은 신메뉴 도입과 시즌 프로모션을 기획할 때 가맹。의 운영 편의성을 우선 검토하고 있다. 단순히 맛을 평가하는 데 그치지 않고 실제 매장에서 무리 없이 조리하고 재고를 관리할 수 있는 구조인지 사전에 확인하는 방식이다. 골드몽릴게임 일례로 회사는 사이드 메뉴 3종인 감자전·김치전·해물전의 전 매장 도입에 앞서 약 3개월간 일부 매장을 대상으로 시범 운영을 진행하기도 했다. 본사 통합 운영 진단 대시보드를 통해 객단가와 배달 매출, 조리시간 준수율 등을 분석하고 。주 의견을 반영해 현장 운영 과정에서 발생하는 문제.을 개선했다. 그 결과 테스트 매장의 평균 객단가는 약 5.6% 상승했고 배달 주문 내 사이드 메뉴 비중도 5.3%에서 7.0%로 확대됐다. 육수당은 이 같은 성과를 확인한 뒤 전 매장 확대를 결정했다. 여름철 대표 보양식 메뉴인 누룽지반계탕 프로모션도 데이터 분석을 기반으로 진행했다. 전년도 복날 판매 데이터를 분석해 .주별 권장 발주량을 사전에 안내하고 제품을 원팩(1-Pack) 형태로 공급해 조리 과정을 단순화한 결과, 육수당의 올해 초복 당일 매출은 전년 대비 약 8.8% 증가한 것으로 알려졌다. 육수당 관계자는 "신메뉴 출시나 행사 기획 시 소비자를 위한 맛 검증은 물론 .주가 현장에서 무리 없이 조리하고 재고를 관리할 수 있는 구조인지도 함께 검토하고 있다"며 "현장 실행력을 확보하는 것이 신메뉴 실패 위험을 줄이는 핵심"이라고 말했다. ⓒ더본코리아 이같은 사전 검증 절차는 업계 전반에 확산하고 있다 모바일 바다이야기 릴 게임 사이트 추천 및 안내 . 더본코리아의 역전우동0410은 가맹。주가 직접 참여하는 '메뉴개발 캠프'를 운영하며 현장 의견을 신메뉴 개발에 접목하고 있다. 고객 의견을 반영한 신메뉴인 '치킨가라아게 정식'이 대표적이다. 이 메뉴는 기존 메뉴인 '매콤치킨마요덮밥'의 치킨과 소스 조합은 선호하지만 매운맛에 부담을 느끼는 고객 의견을 반영한 결과다. 역전우동 관계자는 "이번 신메뉴는 .주와 고객의 수요를 반영해 아이부터 어른까지 누구나 든든하게 즐길 수 있도록 개발한 메뉴"라고 말했다. ⓒ다이닝브랜즈그룹 제품 완성도를 높이기 위한 장기 테스트도 한창이다. 다이닝브랜즈그룹의 치킨 브랜드 bhc는 신메뉴 '커링클' 출시에 앞서 약 6개월간 연구개발을 진행했다. 출시 전 블라인드 테스트를 통해 외관과 시즈닝, 만족도, 주문 의향 등을 종합 평가했으며 가장 좋은 반응을 얻은 허니버터요거트 소스를 기본 조합으로 채택했다. 특히 회사 개발팀은 커링클 한 마리가 나오기까지 해당 기간 동안 하루 평균 다섯 마리 안팎의 닭을 튀기며 시즈닝의 배합과 염도, 향의 세기를 시험한 것으로 알려졌다. 단순 추산으로 6개월간 테스트에 사용한 닭만 900마리에 이른다. 사회관계망(SNS) 등을 통해 입소문을 탄 커링클은 출시 일주일 만에 누적 판매량 15만개를 돌파하기도 했다. 릴게임놀이터 염은미 bhc R&D센터장은 "커링클은 6개월 이상 공들여 개발한 제품"이라며 "최근 출시한 신메뉴 가운데 가장 빠른 판매 증가세를 보이고 있다"고 말했다. ⓒ맘스터치 국내 토종 치킨 프랜차이즈 맘스터치는 조리 직후의 맛보다 배달 이후의 식감에 초。을 맞춘 신제품 '갓빠삭(GOD of BBASAK) 치킨'을 개발해 선보였다. 역시 제품혁신센터를 중심으로 약 8개월 동안 전국 치킨 맛집 분석과 수백 차례의 크럼블 배합 테스트, 블라인드 관능평가를 실시했다. 이를 통해 개발한 '슈퍼크런치크럼블'을 신제품 '갓빠삭 치킨'에 적용했다. 신제품의 핵심은 맘스터치 제품혁신센터가 8개월간 개발한 '슈퍼크런치 크럼블'이다. 맘스터치에 따르면 전국의 유명 치킨 전문。을 분석해 소비자가 선호하는 튀김 식감을 조사한 뒤 수차례 배합·튀김 시험과 관능평가를 진행했다. 제품혁신센터와 외부 분석기관이 실시한 물성 분석에서 조리 후 1시간 동안 밀봉 포장한 제품도 튀김옷의 구조적 안정성이 유지됐다는 게 맘스터치 측의 설명이다. 이처럼 신메뉴 성공의 기준이 과거의 화제성 경쟁에서 품질과 운영 효율성을 모두 갖춘 지속가능성 경쟁으로 변화하고 있다는 게 업계의 평가다. 외식업계 관계자는 "최근에는 소비자의 입맛을 사로잡는 품질 검증뿐 아니라 가맹。의 조리·발주·재고 부담을 최소화하는 운영 검증도 필수 요소가 됐다"며 "가맹。의 실행 가능성을 고려한 본사의 기획 역량이 향후 가맹사업 경쟁력의 핵심 기준이 될 것"이라고 말했다. 약 8개월 동안 전