볼랭저 하우스 지하 카브에서 숙성 중인 샴페인. 작업자들이 르뮈아주(샴페인의 효모를 수개월에 걸쳐 병목으로 모으는 작업) 중인 샴페인병 속 효모를 보여주고 있다. 19세기 유럽의 연회장으로 가보겠습니다. 당시에도 샴페인은 빼놓을 수 없는 물건이었습니다. 하지만 향을 맡아 보고, 입에 머금어 본다면, 지금 우리가 아는 그 술이 아니라는 。을 금방 알아챌 수 있습니다. 달콤한 느낌이 순식간에 혀를 감싸기 때문이죠. 1882년 영국의 와인 저술가 헨리 비제텔리가 당시 시장별 샴페인 당도를 분류한 기록이 남아 있는데요. 러시아행 샴페인에는 ℓ당 275~330g의 설탕이 들어갔습니다. 코카콜라의 당분이 ℓ당 100g을 조금 넘으니, 콜라보다 세 배 가까이 단 술이었던 셈입니다. 러시아만이 아닙니다. 독일·프랑스·오스트리아행은 165~200g, 미국행은 110~165g. 당시 샴페인은 식사 뒤에 마시는 디저트 와인이었고, 설탕이 사치품이던 시절 단맛은 곧 부의 과시였습니다. 상트페테르부르크의 식탁에서는 그것도 모자라 잔에 설탕을 숟가락으로 퍼 넣어 마셨다는 기록이 뵈브 클리코 여사와 러시아 거래처가 주고받은 편지에 남아 있죠. 그런데 이 분류표에서 튀는 시장이 하나 있습니다. 영국행 22~66g. 유일하게 자릿수가 다릅니다. 런던만 "설탕을 빼달라"고 요구하고 있었던 겁니다. 같은 술을 시장마다 다른 레시피로 팔던 시대에, 한 도시의 취향은 결국 제품의 세계 표준을 갈아치우게 됩니다. 샴페인 포도는 한 송이도 나지 않는 나라, 영국은 어떻게 현대 샴페인의 맛과 얼굴을 설계하게 됐을까요? 끝없이 펼쳐진 프랑스 샹파뉴의 포도밭. ◆ 설탕을 뺀 자들 영국인들이 유난했던 이유는 마시는 방식에 있었습니다 모바일 야마토예시 . 대륙에서 샴페인이 디저트였다면, 영국인들은 식사 처음부터 끝까지 샴페인을 곁들였거든요. 식전주가 콜라처럼 달아서야 곤란하죠. 19세기 중반부터 일부 하우스가 영국 시장용 라벨에 '드라이(dry)' '베리 드라이(very dry)'를 붙이기 시작했고 1857년, 1865년, 1870년, 1874년 빈티지에서 그 흔적이 확인됩니다. 이 흐름의 아이콘으로 거론되는 게 1874년입니다. 남편을 잃고 하우스를 물려받은 마담 루이즈 뽀므리가 영국 시장을 겨냥해 설탕을 확 뺀 '뽀므리 나뛰르 1874'를 내놨고, 이것이 최초의 브뤼(brut) 샴페인이 됐다는 이야기죠. 샹파뉴 사람들이 즐겨 하는 이야기 중에는 이런 것도 있습니다. 자꾸만 설탕을 빼달라는 런던 손님들에게 질린 양조가들이 그들을 '브뤼트(brut·날것의, 무례한)'라고 불렀고, 그 투덜거림이 그대로 드라이 샴페인의 공식 명칭이 됐다는 겁니다. 어디까지가 사실이고 어디부터가 마케팅인지는 가리기 어렵습니다만, 방향만큼은 분명합니다. 드라이 샴페인의 상업적 성공은 영국에서 시작됐고, 세계 최대 샴페인 수입국이던 영국의 지갑이 샹파뉴의 레시피를 바꿨다는 것. 정작 프랑스 내수 시장이 브뤼로 돌아선 건 1920년대 이후입니다. 브뤼가 전체 샴페인 출하량의 절반을 넘긴 게 1950년대 초이고, 지금은 85~90%에 이릅니다. 현행 규정상 브뤼는 ℓ당 12g 이하로 당분을 유지해야 하는데요. 150년 전 런던의 까다로운 입맛이, 오늘날 전 세계 샴페인의 기본값이 된 셈입니다. 폴 로저 하우스 내부에 설치된 윈스턴 처칠 동상. 손오공릴게임연타 ◆ 검은 테두리의 라벨…처칠과 폴 로저 맛의 표준을 바꾼 영국은 20세기에 두 번째 일을 합니다. 샴페인에 얼굴을 붙여준 것이죠. 1944년 11월 해방 직후의 파리. 다시 문을 연 영국 대사관의 오찬장에서 윈스턴 처칠은 한 프랑스 여성 옆자리에 앉게 됩니다. 에페르네의 샴페인 하우스 안주인, 오데트 폴 로저였습니다. 오데트 폴 로저는 매년 처칠의 생일에 그가 사랑한 빈티지를 한 상자씩 보냈고, 처칠은 자기 경주마에 '폴 로저'란 이름을 붙였습니다. 이 말이 1953년 켐턴 파크 경마장에서 우승했을 때, 광고로 치면 값을 매길 수 없는 장면이 연출됐죠. 처칠이 평생 마신 폴 로저가 4만2000병에 달한다는 얘기까지 전해지는데, 이쯤 되면 검증보다는 전설의 영역입니다. 1965년 1월 처칠이 서거하자, 오데트 폴 로저는 영국으로 나가는 모든 병의 라벨에 검은 테두리를 두르라고 지시합니다. 한 나라의 국장(國葬)에 한 외국 기업이 상복을 입은 겁니다. 10년 뒤인 1975년 빈티지로 하우스 최고의 퀴베가 조성됐고, 1984년 처칠의 생가인 블레넘 궁전에서 '퀴베 서 윈스턴 처칠'이란 이름으로 출시됐습니다. 흥미로운 건 계약 구조입니다. 폴 로저는 처칠이라는 이름을 쓰면서 유족에게 로열티를 한 푼도 내지 않습니다. 그 대신 조건이 하나 있습니다. 새 빈티지를 출시하기 전, 반드시 처칠 가문 사람들이 먼저 시음하고 승인할 것. 지금도 에페르네 본사 주소는 '뤼 윈스턴 처칠 1번지'입니다. 도로명이 통째로 그의 이름입니다. ◆ 악수 한 번의 가격…007과 볼랭저 처칠이 샴페인에 정치가의 얼굴을 줬다면, 또 다른 영국인은 스파이의 얼굴을 주기도 했습니다. 신천지예시 1829년 창립한 볼랭저는 1884년 빅토리아 여왕의 로열 워런트(왕실 조달 허가)를 받은 이래 지금까지 영국 왕실에 샴페인을 대온 하우스인데요. 이 하우스의 운명을 바꾼 건 소설가였습니다. 이언 플레밍이 1956년작 '다이아몬드는 영원히'에서 제임스 본드에게 볼랭저 샴페인을 쥐여준 겁니다. 스크린 데뷔는 1973년 '죽느냐 사느냐'였죠. 로저 무어의 본드가 호텔 룸서비스로 "살짝 칠링한 볼랭저 한 병, 잔은 두 개"를 주문하는 장면입니다. 그리고 1978년, 본드 시리즈의 제작자 앨버트 '커비' 브로콜리가 볼랭저를 찾아옵니다. 마담 릴리 볼랭저와 경영자 크리스티앙 비조가 그를 맞았고, 두 집안은 계약서 없이 악수로 파트너십을 맺었습니다. 이후 1979년 '문레이커'부터 최근작까지, 볼랭저는 14편의 본드 영화에서 007의 샴페인으로 등장했습니다. 그 흔한 PPL 비용이 오간 적은 없습니다. 세계에서 가장 유명한 스크린 노출을 돈이 아니라 두 가족의 신사협정으로 유지해온 겁니다. 그 결과 영국에서 볼랭저는 '볼리(Bolly)'라는 애칭으로 불립니다. 브랜드 이름이 속어가 될 정도의 문화 침투, 마케팅 교과서가 돈으로 사려다 실패하는 바로 그것이 이렇게 이뤄진 겁니다. 영국 땅에서 샴페인은 한 방울도 나지 않습니다. 그러나 오늘날 우리가 마시는 샴페인의 맛은 런던의 식탁이 정했고, 샴페인 하면 떠오르는 두 얼굴, 시가를 문 정치가와 턱시도의 스파이도 모두 영국인입니다. 산지가 만든 술을 시장이 완성한, 수요가 공급을 설계한 완벽한 사례가 아닐까요? 와인은 만드는 자의 것이라고들 하지만, 가끔은 마시는 자가 역사를 씁니다. 본드의 샴페인 볼랭저는 2029년 창립 200주년을 맞습니다. 두 세기를 버틴 하우스가 준비하고 있을 축배가 벌써 궁금해지는데요. 확실한 건 하나입니다. 그 잔은, 브뤼일 겁니다. 것. 지금도 에페